谷物果蔬中的重金屬主要來自自然環境中的重金屬污染。一方面，重金屬元素在自然環境中自然存在。巖石風化、火山活動和其他地質活動，以及采礦引起的地質條件變化，會將巖石中的重金屬元素釋放到環境中，導致該區域的重金屬濃度增加。另一方面，重金屬是工業中常用的原材料，金屬冶煉和礦物開發等工業活動產生大量富含重金屬的廢物。
這些廢物被排放到環境中，不僅污染了水和土壤，還影響了空氣質量。此外，殺蟲劑和肥料也含有重金屬元素。長期使用高重金屬含量的農藥和化肥也會導致土壤中重金屬濃度的增加。
肉制品中的重金屬主要來自飼料和獸藥。一些重金屬元素，如銅、鐵和鋅，對家畜和家禽的發展至關重要。非法添加過量的重金屬元素和添加含有其他有害雜質的重金屬會導致畜禽體內重金屬含量超標。然而，獸藥通常添加適量的重金屬元素來提高藥效。重金屬進入主要積聚在牲畜和家禽體內，其中一些通過排泄物進入土壤和水，從而加劇環境中的重金屬污染，并進一步影響糧食、蔬菜和水果的食品安全。
除此之外，在食品加工過程中添加食品添加劑和不合標準的儲存和包裝材料等因素也會增加食品中的重金屬含量。
1.傳統的檢測方法
在傳統的檢測器中，法，比色法或分光光度法通常用于快速檢測。此外，法常用的檢測方法包括石墨爐原子吸收光譜法法，氫化物原子熒光法法，和電位溶出分析法法電化學法法這些檢測方法法通常樣品預處理復雜，操作復雜，檢測時間長。
2.重金屬分析儀檢測
近年來，一些新的檢測技術也被應用于食品中重金屬的檢測，包括酶抑制法，功能核酸法，新化學修飾電極法，等。酶抑制法是通過重金屬能降低或抑制酶活性的原理來檢測的；功能性核酸法的原理是重金屬和核酸適體具有特殊的作用，樣品分析是通過檢測產物的光和電信號進行的。新的化學修飾電極法是法，電化學的衍生物。
雖然食品中重金屬的檢測方法仍在發展，市場監管部門對重金屬超標的監管也在增加，但這些只能防止超標食品進入我們的餐桌。食品重金屬超標的根本原因是環境重金屬污染。環境中的重金屬元素被植物吸收，然后在植物中積累。如果污染問題得不到解決，將會有越來越多的農產品超標。重金屬污染問題已經成為全球農業生產的一大挑戰。只有通過控制污染和保護環境，我們才能真正保護舌尖上的健康。